น้ำ เงี้ยว หรือ น้ำ งิ้ว เป็น ของกิน ภาคเหนือ ของเมืองไทย เป็นน้ำ แกง ที่ กิน กับ ขนมจีน มีส่วนประกอบ หลักเป็น ดอกงิ้ว เลือดหมู แล้วก็ หมูบด ดแปลงมาจาก น้ำพริก อ่อง พริก แกง จะเหมือน พริก แกงส้ม ของ ทางภาคกึ่งกลางแม้กระนั้น ไม่ ใส่ กระ ชาย น้ำ เงี้ยว เป็น ของกินมงคล ของ ภาคเหนือ นิยม ทำใน งานทำบุญ ต่างๆ ชอบ ใช้ กินกับขนมจีน มี ของเคียง หมายถึง ผักกาดดอง แคบ หมู หนังปอง กะหล่ำหัวปลี ซอกซอย ถั่วงอกดิบ พริกทอด ราดกระเทียมเจียว โรยหน้า ด้วย ต้นหอมและก็ ผักชีซอกซอยน้ำ เงี้ยว ก็มาจาก ดอกเงี้ยว ที่จริงแล้ว ชาวล้านท้องนา เรียก ต้น นุ่น ว่าต้นงิ้ว แต่ว่า เป็น งิ้ว ขาว ส่วน ดอกงิ้ว ที่ เอามา ทำน้ำงิ้ว เป็นงิ้วดอกแดง หรือเรียก ว่างิ้ว ป้า ใน บางตำนาน ก็เล่าว่า น้ำเงี้ยวเป็น ของกิน ของชาว เงี้ยว ซึ่งเป็นชาวไทใหญ่ ที่อาศัย อยู่ ใน เมือง ฉาน ของ ประเทศพม่า ถัดมา ย้ายถิ่น มา อยู่ ใน ล้านนา แม้ว่าจะ มีตำ นาน เล่า ถึง ชื่อที่มากมาย แต่ว่า เรื่องรส ของรายการอาหาร นี้ ก็ นับว่า สำคัญมาก

ประเภทของน้ำเงี้ยว

น้ำเงี้ยวเชียงใหม่ เป็นน้ำแกงที่มีเครื่องแกง คือ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ รากผักชี และ กะปิ น้ำแกงข้นไปด้วยมะเขือเทศ นิยมกินคู่กับขนมจีน

น้ำเงี้ยวแพร่ ขนมเส้นเมืองแพร่ หรือ ขนมเส้นน้ำหมู หรือ ขนมจีนน้ำต้ม มีลักษณะ เป็นกระดูกหมูต้ม กับ รากผักชีและข่าจนเปื่อย ใส่หมูสับ ปรุงรสด้วยปลาร้า ใส่เลือดไก่ และ มะเขือเทศ เวลาทานจะโรยหน้าด้วย กระเทียมเจียว ปรุงรสเผ็ดด้วย พริกป่นคั่ว รสเปรี้ยวด้วยมะนาว นิยมทานคู่กับขนมจีน

น้ำเงี้ยวเชียงราย เป็นน้ำที่มีเครื่องแกง คือ พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง รากผักชี และ ถั่วเน่าแข๊บ นิยมใส่เลือด เพื่อเพิ่มความเข้มข้น ของน้ำแกง และ ที่เป็น เอกลักษณ์ คือ มีการใส่ดอกงิ้ว เข้าไปด้วย ชาวเชียงราย บางพื้นที่เลยเรียกน้ำแกงชนิดนี้กันว่า “ น้ำงิ้ว ” นิยมทานคู่ ขนมจีน

“น้ำเงี้ยว” น้อยคนนักที่จะรู้จักและเคยลิ้มรสของอาหารล้านนานี้  น้ำเงี้ยว มีน้ำซุปข้น เพราะ ใส่เลือด คล้ายๆ กับก๋วยเตี๋ยว เรือน้ำตก แต่พริกแกง ที่ใส่ต่างกัน และ น้ำเงี้ยวกิน กับ เส้นขนมจีนรสชาติ เข้ากันมาก ๆ ส่วนผสมต่าง ๆ ก็เข้ากันอย่างลงตัว ให้รสชาติที่กลมกล่อม